Tout savoir sur l'hydromel Viking

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Vous voulez faire de l'hydromel comme un Viking ? Eh bien, il y a différents niveaux quant à savoir jusqu'où vous pouvez aller pour vraiment "être Viking" quand vous faites de l'hydromel. Vraiment, c'est simple en fin de compte. L'hydromel est par définition de l'eau de miel fermentée. Ajoutez de l'eau au miel et il fermentera littéralement tout seul (à condition d'utiliser de l'eau propre non chlorée et du miel cru et non pasteurisé) en raison des levures et des microbes favorisant la fermentation qui se trouvent naturellement dans le miel.

Cependant, il faut un peu plus que simplement ajouter du miel à l'eau pour faire un hydromel savoureux et bien vieilli, mais le fait que le miel peut naturellement fermenter en hydromel tout seul est la preuve en soi que l'hydromel aurait été facilement accessible aux peuples Vikings.

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Un peu d'histoire viking

Que voulons-nous dire exactement quand nous parlons des Vikings ou des "peuples de l'âge Viking" ? Les stéréotypes et les idées fausses modernes mis à part, le mot Viking couvre un très large éventail de peuples, de cultures et d'époques. Les maraudeurs vikings du nord de la Scandinavie ont-ils fait peur aux habitants des îles britanniques et de l'Europe continentale aux IXe et Xe siècles ? Oui, mais seulement s'il s'agit d'un sous-ensemble assez restreint des premiers Scandinaves, ces aventuriers assez courageux pour voyager sur les mers.

Ils étaient autant des commerçants et des colons que des pilleurs. Dans l'usage original du mot, on utilisait à la fois le nom et la forme verbale - un víking était une personne (généralement un jeune homme dans la fleur de l'âge) qui voyageait pour l'aventure, et peut-être parce que ses perspectives de prospérité à la maison étaient minces ; un víking était la personne qui participait à ces aventures. Depuis que le mot Viking est devenu si omniprésent, les érudits ont élargi l'utilisation du mot, qui ne se référait plus à ce groupe relativement restreint de voleurs et de commerçants, mais à un grand nombre des premiers peuples scandinaves et d'Europe du Nord.

L'ère viking est généralement considérée comme datant de 780-1070 après J.-C. car c'était la période où les Vikings quittaient la Scandinavie en hordes pour explorer (et oui, piller) les terres voisines. Lorsque leur présence (à contrecœur) a commencé à être acceptée, ils se sont installés, sont rentrés chez eux pour ramener les membres de leur famille avec eux, et ont établi des bases pour explorer encore plus loin, établissant des routes commerciales à travers l'Europe, la mer Méditerranée et le Moyen-Orient. Par conséquent, les gens que nous appelons maintenant les Vikings couvraient une assez grande région et étaient actifs bien au-delà de 1070 après JC.

Commerce Viking et ingrédients traditionnels

En raison de leurs routes commerciales étendues, ils auraient eu accès à un large éventail d'ingrédients au-delà de ce qu'ils pouvaient cultiver dans leur pays d'origine. Beaucoup de ces ingrédients sont apparus dans leurs hydromels, bières et autres boissons alcoolisées (selon des preuves archéologiques).

D'après la Viking Answer Lady, les fruits communs avec lesquels ils auraient été consommés et brassés comprennent

• les framboises,
• les sureaux,
• les baies d'aubépine,
• les cerises, les cerises acides,
• les mûres des bois,
• les fraises,
• les pommetiers,
• les cynorrhodons (baies de l'églantier)

Ils auraient également utilisé une variété d'herbes pour aromatiser et préserver les effets. Le houblon n'était pas couramment utilisé dans la bière ou l'hydromel jusqu'au 16e siècle environ. Il est plus probable qu'ils auraient utilisé des herbes comme la reine des prés, l'achillée et l'acon (maintenant considérées comme toxiques, mais seulement en très grandes quantités).

En raison du commerce, ils auraient également eu accès à des épices exotiques comme le cumin, le poivre, les grains de paradis et la cardamome. Le miel aurait été assez commun en raison de la recherche de nourriture dans les ruches sauvages, des pratiques apicoles rudimentaires et du commerce. Les sources auraient été convoitées et sauvegardées en raison de la disponibilité minimale d'eau propre dans l'Europe antique. Autrement, l'eau aurait été bouillie avant ou pendant le processus de brassage pour éliminer les contaminants.

Levure et fermentation

Mais qu'en est-il du seul ingrédient qui est absolument essentiel à la fabrication de l'hydromel ? Il s'agit bien sûr de la levure, le catalyseur du processus de fermentation. Bien que les brasseurs de l'époque des Vikings aient trouvé des moyens d'utiliser la levure active des ferments en cours pour commencer les futures brasseries, ce n'est que bien plus tard dans l'histoire que Louis Pasteur a réalisé ses expériences novatrices sur le processus de fermentation, dans les années 1800, qu'on a vraiment compris qu'elle constituait une substance distincte.

Les Vikings, et beaucoup d'autres peuples primitifs, considéraient la levure et la fermentation comme mystiques et traitaient le processus d'initiation de la fermentation avec respect. La plupart des fermentations de l'hydromel auraient été amorcées en puisant de la levure sauvage dans le miel cru, les fruits et les herbes.

Avec le temps, ils utilisaient le même bâton agitateur (souvent appelé totem ou bâton magique) ou le même récipient de fermentation, où s'agglomérait avec le temps la levure sèche, ce qui accélérait chaque fermentation suivante. Les souches de levure uniques développées de cette façon seraient transmises comme des héritages familiaux. Certaines souches de levure transmises de l'époque viking peuvent même encore être utilisées en Norvège aujourd'hui.

En tant que brasseur moderne, vous pouvez acheter une large gamme de souches de levure conditionnées pour brasser l'hydromel, le vin et la bière. Cependant, il est aussi simple aujourd'hui qu'autrefois de se procurer sa propre levure sauvage, alors pourquoi ne pas essayer d'invoquer l'esprit brassicole pour vos propres brassins? Je vous guiderai à travers le processus d'initiation d'une fermentation sauvage qui peut ensuite être transformée en n'importe quel type d'hydromel que vous désirez, puis je vous fournirai quelques recettes pour faire vos propres hydromels Viking.

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Comment faire de l'hydromel sauvage comme un Viking

La levure sauvage a une mauvaise réputation dans le brassage domestique moderne. Étant donné que des souches de levure commerciales ont été mises au point en laboratoire pour des profils de saveur spécifiques et d'autres paramètres, les brasseurs sont encouragés à désinfecter excessivement et à amener l'hydromel à des niveaux de chaleur élevés (puis à le refroidir) avant de l'ajouter pour tuer toute levure sauvage ou autre microbe.

Traditionnellement, l'objectif aurait été de maintenir en vie ces levures et microbes, car ils voulaient exploiter ces "eaux-de-vie de bière" pour une fermentation forte. Il n'y a rien de mal à utiliser de la levure sauvage dans une fermentation moderne - en fait, cela peut rendre l'expérience plus intéressante.

Équipement et ingrédients
Pour démarrer une fermentation sauvage, vous aurez besoin de l'équipement et des ingrédients suivants :

• Un récipient à bouche ouverte d'au moins une pinte (des bocaux en verre ou des récipients en céramique sont préférables).
• Bâton en bois pour remuer
• Un chiffon à fromage, une serviette ou un t-shirt propre suffisamment grand pour couvrir l'ouverture du récipient.
• 1/2 tasse de miel cru, non filtré
• 2 tasses d'eau de source
• Toutes les baies, raisins frais ou séchés biologiques (seulement quelques-uns, principalement pour leur levure naturelle)
• Un petit bouquet de n'importe quelle plante sauvage non pulvérisée comme les pétales de fleurs sauvages (les violettes et les pissenlits sont bons) comme source supplémentaire facultative de levure sauvage et de nutriments.

Note. Gardez à l'esprit que lors de la création d'une entrée sauvage, le rapport miel/eau est plus important que les ingrédients spécifiques. Chaque fois que vous diluez du miel cru avec un peu d'eau, la levure dormante et les autres microbes se réveillent et sont prêts à commencer le processus de fermentation (avec un peu d'aide de votre part). Vous pouvez prendre les recettes ci-dessous, et utiliser la quantité complète pour commencer un hydromel sauvage, mais faire une entrée plus petite à l'avance assure une fermentation forte.

Mélangez bien le miel et l'eau à température ambiante dans votre contenant à bouche ouverte, en remuant avec votre bâton pour dissoudre complètement le miel. Ajoutez des baies séchées ou fraîches et des plantes médicinales en option.

Ensuite, placez le récipient dans un coin chaud et sombre (environ 21 degrés C sans lumière directe du soleil est idéal) et couvrez avec un chiffon, en gardant le bâtonnet ou en le posant soigneusement sur le dessus du récipient. Vous devrez retourner au moins trois fois par jour pour remuer vigoureusement le moût (hydromel non fermenté). Ceci incorporera toute levure qui est tombée de l'air ou qui se trouve sur les ingrédients. Il assure également l'aération, ce qui est important pour une forte fermentation.

Les cultures anciennes telles que les Vikings auraient vu cela comme un processus mystique. Certains méditaient tranquillement, chantaient ou invoquaient leur(s) dieu(s) préféré(s), tandis que d'autres criaient, dansaient et frappaient sur les choses bruyamment. Le but était de réveiller les bryggjemann ou "esprits brassicoles". Essayez - inventez votre propre rituel. Dans environ cinq jours (parfois plus longtemps en hiver), vous le remuerez et serez accueilli par une tête mousseuse et pétillante!

À ce stade, vous avez un amorceur d'hydromel, que vous pouvez utiliser à la place de la levure emballée pour commencer un nouvel hydromel. Sinon, sautez ce processus et utilisez une levure commerciale conçue pour les vins mi-doux ou de fruits comme le Lalvin D-47 ou le Lalvin 71-B.

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Hydromel mi-sucré à l'hibiscus de genévrier (ou aux baies et fleurs d'aubépine)

Pour 5 gallons :

• 5 doses de baies de genièvre séchées
• 5 doses de fleurs d'hibiscus séchées ou 10 doses (environ 2 tasses) fraîches
• 3 doses . de reine-des-prés
• 3 doses . d'achillée
• Un gallon + 1 pinte de miel de fleurs sauvages
• 5 gallons d'eau de source
• 15-20 raisins secs
• 1-2 tasses d'entrée d'hydromel sauvage ou 1 sachet (5 g) de Lalvin D-47 ou Lalvin 71-B

NOTE : Que vous ayez opté pour une entrée d'hydromel sauvage ou pour une levure commerciale, le reste du processus est le même. Il suffit de mélanger le miel et l'eau, en s'assurant que l'eau est assez chaude pour dissoudre complètement le miel. Il est généralement préférable de le faire dans une marmite (ou au-dessus d'un feu si vous voulez être plus viking à ce sujet), avec la chaleur réglée sur moyen-doux. Bien remuer, verser dans un entonnoir dans une cruche d'un gallon, et ajouter tous les ingrédients, y compris la levure. Placez le récipient dans un endroit chaud et sombre et laissez reposer pendant au moins un mois.

A ce stade, l'hydromel aura clarifié quelque peu, mais il sera encore très sucré et pas très alcoolisé. Pour continuer le processus de vieillissement dans un hydromel clarifié à haute teneur en alcool (environ 14 %), vous devrez le ranger dans un autre contenant.

Cela signifie que vous le transférerez dans un autre bidon ou une bonbonne hermétique, laissant derrière vous les sédiments de levure, qui se seront accumulés sur le fond, et tous les ingrédients aromatiques (dont la plupart devraient flotter sur le dessus). La meilleure façon d'y parvenir est d'utiliser un tuyau de siphon en vinyle. Placez simplement un tuyau propre dans la cruche d'hydromel jusqu'à ce que l'extrémité soit un peu moins d'un centimètre au-dessus des levures, placez l'autre extrémité dans votre bouche pour commencer un siphon. Vous voudrez soutirer au moins deux autres fois (tous les 2-3 mois) jusqu'à ce que vous ayez un bon hydromel clair avec un minimum de sédiments sur le fond de la cruche.

Il peut être difficile de savoir quand mettre en bouteille un hydromel plat et non gazéifié, car les sucres contenus dans l'hydromel peuvent prendre du temps à fermenter complètement. En général, un lot d'un gallon sera prêt à être mis en bouteille en 4 à 6 mois environ. Pour un lot de cinq gallons, cela peut prendre un peu plus d'un an. Verser un peu de sucre dans l'hydromel pour le tester ou le remuer soigneusement (vous ne voulez pas trop l'oxygéner à ce stade). Si vous remarquez un pétillement, c'est que l'hydromel est encore en fermentation. Une autre option est de placer un couvercle sur le contenant, d'attendre quelques jours et d'ouvrir soigneusement le couvercle. Si vous entendez des pétillements, c'est que ça fermente encore. Les fabricants d'hydromel modernes utilisent des additifs tels que des nutriments pour accélérer le processus de fermentation ou du sorbate de potassium pour assurer que la fermentation s'arrête complètement avant la mise en bouteille. Mais vous allez faire de l'hydromel comme un Viking, donc vous ne ferez rien de tout ça!

Pour la mise en bouteille soit dans des bouteilles de vin (vous aurez besoin d'une boucheuse), soit des bouteilles de bière (avec de nouveaux bouchons et une capsuleuse) ou soit des bouteilles à couvercle rabattable / basculant. La plupart des hydromels ont besoin d'au moins six mois à un an pour vieillir et s'adoucir dans la bouteille avant de boire, mais si vous prenez un verre avant et que vous l'aimez, ne vous inquiétez pas : personne ne regarde!!

Il n'y a rien de tel que de remplir sa corne a boire avec un hydromel maison fait à la manière des Vikings !

Skál !

Source de nos recettes : norseradesman

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